近年來(lái)，我國(guó)食品安全領(lǐng)域出現(xiàn)了令人擔(dān)憂的問(wèn)題?？系禄疤K丹紅”、“掛白片”的豆腐,餃子的“發(fā)霉的綠色蔬菜”,“瘦肉精”,增加動(dòng)物的瘦肉量,減少飼料使用,使肉類(lèi)產(chǎn)品上市初期,減少成本,染色饅頭,爆炸西瓜,返回面包,豬肉很容易被加工成假味道的“牛肉醬”，以及最近臺(tái)灣的“塑化劑”事件。

    食品安全檢測(cè)是根據(jù)國(guó)家指標(biāo)對(duì)食品中的有害物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，主要是檢測(cè)一些有害、有毒的指標(biāo)，如重金屬、黃曲霉毒素等。食品安全檢測(cè)的技術(shù)方法有哪些?

    1. 色譜技術(shù)

    色譜實(shí)質(zhì)上是一種物理和化學(xué)分離方法，即當(dāng)兩相相對(duì)運(yùn)動(dòng)時(shí)，由于不同的物質(zhì)在兩相(固定相和流動(dòng)相)中具有不同的分配系數(shù)(或吸附系數(shù))，每一種物質(zhì)通過(guò)連續(xù)分配(即，兩組分反復(fù)溶解、揮發(fā)、吸附和解吸過(guò)程)。色譜技術(shù)已經(jīng)成熟。具有檢測(cè)靈敏度高、分離效率高、選擇性高、檢出限低、樣品消耗少、方便快捷等優(yōu)點(diǎn)。已廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)安全檢測(cè)中。常用的色譜法有氣相色譜法、高效液相色譜法、薄層色譜法和免疫親和色譜法。

    氣相色譜法能準(zhǔn)確、靈敏地進(jìn)行定性、定量分析。廣泛應(yīng)用于天然毒素、農(nóng)藥、食品添加劑、獸藥等的檢測(cè)。薄層色譜(TLC)是20世紀(jì)30年代發(fā)展起來(lái)的一種分離分析方法。該儀器簡(jiǎn)單方便，應(yīng)用廣泛，但靈敏度不高。薄層色譜法廣泛應(yīng)用于農(nóng)藥、毒素、食品添加劑等領(lǐng)域。它在定性、半定量和定量分析中起著重要作用。質(zhì)譜法是一種測(cè)量離子電荷質(zhì)量比的分析方法。質(zhì)譜作為一種理想的色譜檢測(cè)器，不僅具有特異性，而且具有較高的檢測(cè)靈敏度。它結(jié)合了色譜法和質(zhì)譜法的優(yōu)點(diǎn)，成為分析化學(xué)的研究熱點(diǎn)。其中，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)和液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(LC-MS)應(yīng)用比較廣泛。前者用于有機(jī)化合物的定性定量分析，后者通常用于分析極性高、熱穩(wěn)定性強(qiáng)、不揮發(fā)性好的樣品。

    2. 光譜技術(shù)

    光譜分析是利用電磁輻射的發(fā)射和吸收以及材料與電磁輻射之間的相互作用而建立的一種方法。它是基于光譜測(cè)量，通過(guò)輻射能量和材料組成和結(jié)構(gòu)之間的內(nèi)在關(guān)系和性能。光譜分析是一種無(wú)損、快速、低成本的檢測(cè)技術(shù)。其中，拉曼光譜、紅外光譜、近紅外光譜和熒光光譜在食品安全檢測(cè)中應(yīng)用廣泛。

    近紅外光是指波長(zhǎng)在可見(jiàn)光區(qū)和中紅外光區(qū)之間的電磁波，波數(shù)在12500 ~ 4000cm之間。近紅外光譜是一種間接分析技術(shù)。通過(guò)建立定標(biāo)模型，對(duì)樣品進(jìn)行定性或定量分析。近紅外光譜法具有速度快、無(wú)需制樣、成本低等優(yōu)點(diǎn)。在食品安全分析中得到了廣泛的應(yīng)用。拉曼光譜是一種基于鍵伸縮和彎曲的振動(dòng)模式，利用散射光的強(qiáng)度和拉曼位移來(lái)獲取信息。在食品安全檢測(cè)分析中，可以對(duì)被檢測(cè)物質(zhì)進(jìn)行定性分析，也可以對(duì)食品成分的含量進(jìn)行定量檢測(cè)。高光譜成像是20世紀(jì)80年代發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)新技術(shù)。它融合了圖像信息和光譜信息。廣泛應(yīng)用于農(nóng)牧產(chǎn)品和食品的質(zhì)量安全檢驗(yàn)。

    3.生物技術(shù)

    近年來(lái)，生物檢測(cè)技術(shù)的快速發(fā)展在食品檢測(cè)中得到了廣泛的關(guān)注。由于大多數(shù)食物來(lái)自于動(dòng)物和植物等自然有機(jī)體，它們天生就有分辨物質(zhì)和對(duì)物質(zhì)作出反應(yīng)的能力。生物技術(shù)利用生物材料和化學(xué)物質(zhì)在食品中的反映來(lái)達(dá)到檢測(cè)的目的，在食品檢測(cè)中顯示出巨大的潛力。它具有特異的生物識(shí)別功能、高選擇性、準(zhǔn)確、靈敏、特異、跟蹤、快速等優(yōu)點(diǎn)。廣泛使用的方法包括酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)、PCR、生物傳感器和生物芯片。